¿Alguna vez has soñado con descubrir los sabores auténticos de una región escondida entre las montañas? Certegui, un municipio del departamento del Chocó en Colombia, es un tesoro culinario poco explorado, donde la tradición africana, indígena y los recursos únicos de la selva y el río se fusionan en una experiencia gastronómica inolvidable. Lejos de los circuitos turísticos masivos, aquí la comida cuenta historias de resistencia, adaptación y alegría.
Este artículo es tu guía definitiva para adentrarte en la mesa certegueña. No solo te presentaremos un listado, sino que exploraremos a fondo los platillos que son el corazón de su identidad cultural. Desde los emblemáticos pescados envueltos en hojas de bijao hasta los dulces que endulzan las tardes, descubrirás por qué cada bocado es una celebración de la biodiversidad del Pacífico colombiano. Prepárate para un viaje de sabores intensos, colores vibrantes y aromas que te transportarán directamente a las riberas del río Cabí.
1. Pescado en Hoja de Bijao
Este es, sin duda, el plato insignia de Certegui y de toda la región del Chocó. No se trata simplemente de un método de cocción, sino de una técnica ancestral que encapsula el sabor y la esencia de los ingredientes. El proceso comienza con la selección de un pescado de río fresco, como la doncella, el barbudo o el bocachico, el cual se sazona generosamente con una mezcla de aliños que incluye ajo, cebolla, cilantro, comino y el infaltable «bocadillo» o pasta de tomate.
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La magia ocurre cuando este pescado se envuelve firmemente en una hoja de bijao, una palma de la región. Esta hoja actúa como un horno natural al vapor, sellando todos los jugos y aromas. El paquete se cocina tradicionalmente sobre las brasas o en una parrilla, impartiendo un sabor ahumado y terroso único. Al abrirlo, se libera un vapor aromático que anuncia un pescado increíblemente jugoso y tierno, impregnado con el perfume de las hierbas y la hoja. Es un manjar que representa la perfecta simbiosis entre el río y la selva.
2. Arroz con Coco y Pescado Seco
Una combinación que define la costa Pacífica colombiana y que en Certegui los Hoteles Más Lujosos de Guatemala: Elegancia y Exclusividad">los Hoteles Más Lujosos de Iquitos que Redefinen el Concepto de Selva">los Hoteles Más Lujosos de Hawai: Donde el Paraíso Alcanza su Máxima Expresión">alcanza su máxima expresión. Este plato es un ejercicio de paciencia y amor por el detalle. Primero, se extrae la leche de coco de manera artesanal, rallando la pulpa y exprimiéndola para obtener un líquido cremoso y aromático. Con esta primera leche, se cocina el arroz, que absorbe todo el sabor y la grasa natural.
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El acompañante heroico es el pescado seco-salado, usualmente pargo o corvina, que se desmenuza y se sofríe con cebolla, tomate y ajo hasta quedar crujiente. La textura contrastante entre el arroz suave, cremoso y ligeramente dulce del coco, y el pescado seco salado y crujiente, crea una explosión de sabores en el paladar. Es un plato contundente, energético y lleno de personalidad, que habla de la necesidad histórica de conservar los alimentos en un clima húmedo y caluroso.
3. Biche o Guarapo
Más que una bebida, el biche es una tradición líquida con profundas raíces en las comunidades afrochocoanas. Se elabora a partir del jugo fresco de la caña de azúcar, el cual se extrae mediante un trapiche manual. Esta savia dulce, conocida como «guarapo», puede consumirse fresca, pero la tradición del biche implica un proceso de fermentación natural y corta.
El jugo se deja reposar en recipientes, donde las levaduras ambientales inician una fermentación que puede durar desde unas horas hasta un par de días. El resultado es una bebida ligeramente efervescente, de sabor dulce pero con un toque ácido y terroso característico. Es importante destacar que el biche tradicional tiene un bajo contenido alcohólico. Se consume en reuniones sociales, faenas comunitarias («mingas») y es considerado por muchos como un reconstituyente natural. Su producción y consumo son parte integral del tejido social de Certegui.
4. Empanadas de Pescado
Una delicia callejera y casera que muestra la versatilidad del pescado en la cocina certegueña. A diferencia de las empanadas de otras regiones, la masa aquí suele ser de maíz, dándole una textura más gruesa y sustanciosa. El relleno es un guiso elaborado con pescado de río desmenuzado, previamente cocido y luego sofrito con los aliños clásicos: cebolla, tomate, ajo, pimentón y cilantro.
El toque de identidad local lo puede dar un ingrediente secreto como un poco de leche de coco en el guiso o un picante discreto. Se moldean en forma de media luna y se fríen en aceite bien caliente hasta quedar doradas y crujientes por fuera, mientras por dentro guardan un relleno jugoso y muy sabroso. Son el snack perfecto para cualquier momento del día y un ejemplo de cómo la cocina chocoana transforma ingredientes simples en algo extraordinario.
5. Plátano Asado con Queso
Este es un acompañante omnipresente y también un desayuno o merienda por sí solo. No se usa cualquier plátano, sino el plátano hartón o maduro, de piel negra y carne muy dulce. Se asa directamente sobre las brasas o en una plancha, lo que carameliza sus azúcares naturales y le da un aroma irresistible.
Al servirlo, se abre por la mitad y en su interior caliente se coloca una buena porción de queso costeño o queso blanco fresco. El calor del plátano derrite ligeramente el queso, creando una combinación divina de lo dulce y lo salado, de lo suave y lo fibroso. Es un plato que demuestra la genialidad de la cocina sencilla, donde dos ingredientes locales se potencian mutuamente para crear algo reconfortante y delicioso.
6. Sancocho de Gallina Criolla
El sancocho es el alma de la fiesta y la reunión familiar en Certegui. La versión más celebrada es la de gallina criolla o «de patio». La clave está en el ave, que por su alimentación y crianza libre, tiene una carne más firme y un sabor más intenso que las gallinas industriales. Esta se cocina a fuego lento en una olla grande con agua, cebolla, ajo, cilantro y sal.
Luego se le añaden grandes trozos de plátano verde, yuca, ñame y, a veces, mazorca. Todos estos ingredientes se cocinan juntos hasta que la gallina esté tierna y los tubérculos suaves, creando un caldo espeso, nutritivo y lleno de sabor. Es un plato comunal, que se sirve en una sola olla para compartir, simbolizando la unión y la abundancia. Cada cucharada es un reconfortante abrazo de sabores caseros.
7. Cocadas y Dulces de Coco
La repostería de Certegui tiene en el coco a su rey indiscutible. Las cocadas son las estrellas: bolitas dulces hechas con coco rallado y melado de panela (jugo de caña concentrado). Su textura puede variar desde blanda y jugosa hasta dura y quebradiza, dependiendo del punto de cocción del melado. El sabor es intensamente a coco, con el caramelo profundo de la panela.
Pero la creatividad no para ahí. También se elaboran panelitas de coco, cortadas en cuadros, y otros dulces donde el coco se mezcla con frutas locales. Estos dulces no solo son un postre, sino una fuente de energía rápida y una muestra del ingenio para utilizar un producto tan abundante en la región. Endulzan las tardes y son la perfecta conclusión para cualquier comida típica.
Conclusión
La gastronomía típica de Certegui es un vibrante mosaico de sabores que narra la historia de su gente y su tierra. Desde el emblemático pescado en hoja de bijao, que honra los métodos ancestrales, hasta la dulzura de las cocadas, cada plato es un capítulo de una rica herencia cultural afrocolombiana e indígena. Estos alimentos, como el sustancioso sancocho de gallina criolla o el contundente arroz con coco, no solo alimentan el cuerpo, sino también el espíritu comunitario.
Explorar estas comidas es adentrarse en la esencia del Chocó: su conexión con el río, su respeto por la selva y su alegría para transformar ingredientes humildes en auténticas festividades para el paladar. Probar la comida de Certegui es, en definitiva, experimentar el sabor mismo de la resistencia, la tradición y la biodiversidad del Pacífico colombiano.
