¿Sabías que el estado de Hidalgo es un auténtico paraíso culinario donde se fusionan la riqueza prehispánica, la influencia minera y la tradición mestiza? Más allá de los famosos pastes, su gastronomía es un viaje sensorial lleno de sabores intensos, colores vibrantes y técnicas ancestrales. Si eres un foodie en busca de experiencias auténticas o simplemente quieres saber qué comer en Hidalgo, estás en el lugar correcto.
En este artículo, te llevaremos en un recorrido por los platillos más emblemáticos y deliciosos de la cocina hidalguense. Descubrirás desde guisados que huelen a historia hasta insectos considerados manjares, pasando por panes de leyenda y bebidas que son patrimonio cultural. Prepárate para conocer los sabores que definen a esta región y que todo visitante debe probar al menos una vez en la vida. ¡Vamos a explorar las comidas típicas de Hidalgo!
1. Los Pastes: El Símbolo Gastronómico por Excelencia
No se puede hablar de la comida de Hidalgo sin empezar por los pastes. Este emblemático alimento es mucho más que una simple empanada; es un pedazo de historia comestible. Su origen se remonta al siglo XIX, cuando la Compañía de Minas de Real del Monte trajo a ingenieros y mineros cornish desde Inglaterra.
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Ellos llevaban consigo sus «cornish pasties», una masa rellena que consumían como almuerzo en las minas. La receta original se adaptó al paladar y los ingredientes mexicanos, dando lugar al paste hidalguense. La característica principal es su masa, que es más firme y horneada que la de una empanada común.
El relleno tradicional por excelencia es el de papa con carne, pero la creatividad local ha dado paso a una gran variedad: de mole verde, de tinga, de frijol, e incluso dulces como el de piña o manzana. Se dice que la costura gruesa en el borde servía para que los mineros, con las manos sucias, pudieran sostenerlo y desechar esa parte. Hoy, es el snack o comida rápida más representativo del estado.
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2. El Zacahuil: El Tamal Gigante de la Huasteca
Si hay un platillo que impresiona por su tamaño y sabor, es el zacahuil. Proveniente de la región huasteca que comparte Hidalgo, este es considerado el tamal más grande de México. Puede medir hasta cinco metros de largo y alimentar a decenas de personas, por lo que es el rey de las festividades y reuniones comunitarias.
Su preparación es todo un ritual. La masa de maíz martajado (quebrado, no molido fino) se mezcla con manteca y se unta sobre hojas de plátano o papatla. El relleno es una mezcla poderosa de carnes de cerdo y pollo, bañadas en una salsa espesa y compleja hecha con chiles secos como guajillo, ancho y chile seco local.
La cocción es lenta y a fuego de leña, en hornos de tierra o sobre brasas, durante varias horas. El resultado es un tamal de textura única, con un sabor ahumado y profundamente especiado. Probar un zacahuil es vivir una tradición que ha unido a comunidades por generaciones.
3. Los Escamoles: La «Caviar Azteca»
Para los paladares aventureros, Hidalgo ofrece uno de los manjares prehispánicos más exclusivos: los escamoles. Conocidos como el «caviar azteca», son las larvas de la hormiga *Liometopum apiculatum*, que se cosechan de los nidos que estas hormigas construyen en las raíces del maguey o el nopal.
La recolección es ardua y estacional (principalmente entre marzo y abril), lo que los convierte en un producto gourmet y de alto valor. Su sabor es único: una textura mantecosa y granulada con un gusto que recuerda ligeramente a la nuez y a la mantequilla.
En la cocina hidalguense, se preparan tradicionalmente al mojo de ajo, con epazote y cebolla, servidos en tacos con tortillas recién hechas. También pueden encontrarse en mantequilla, con huevo o incluso en mixiotes. Representan una conexión directa con la dieta de los antiguos pueblos del altiplano y son un verdadero ícono de la gastronomía de lujo mexicana.
4. La Barbacoa de Horno de Tierra: Un Arte en Desaparición
La barbacoa de Hidalgo es un platillo ceremonial y una técnica culinaria que trasciende la simple cocción de carne. A diferencia de otros estilos, aquí se prepara tradicionalmente en un horno de tierra (hoyo cavado en el suelo), donde la carne —generalmente de borrego— se cuece al vapor durante horas.
El proceso es meticuloso. El hoyo se forra con leña y piedras volcánicas que se calientan hasta la incandescencia. La carne, sazonada con hierbas de olor y a veces recubierta con pencas de maguey, se coloca en ollas de barro sobre las piedras calientes, y el hoyo se tapa herméticamente con tierra y costales húmedos.
El resultado es una carne tan suave que se deshace, impregnada de un sabor ahumado y profundo. Se acompaña invariablemente con consomé del mismo jugo de la cocción, garbanzos y arroz. Este método, aunque cada vez menos común por su laboriosidad, define el sabor auténtico e inigualable de la barbacoa hidalguense.
5. Las Tortitas de Flor de Calabaza con Gusano de Maguey
Esta combinación es un ejemplo perfecto de la creatividad y el aprovechamiento de los recursos locales en Hidalgo. Reúne dos ingredientes de temporada y gran sabor en un platillo reconfortante. Las tortitas son croquetas o frituras hechas a base de flor de calabaza, un ingrediente delicado y de sabor suave.
La flor se mezcla con masa de maíz o harina, huevo y especias, para luego formarse en pequeñas porciones y freírse hasta quedar doradas y crujientes por fuera. La magia ocurre al servirlas bañadas en una salsa de chile pasilla o guajillo, y coronadas con gusanos de maguey rojos fritos.
Los gusanos de maguey (chinicuiles) aportan una textura crujiente y un sabor terroso y salado que contrasta maravillosamente con la suavidad de la flor. Este platillo, que puede servirse como botana o plato fuerte, es una celebración de los sabores de la tierra hidalguense.
6. El Mixiote: Aroma Envuelto en Penca
El mixiote es otra técnica de cocción al vapor que ha dado identidad a la región. El nombre proviene de la membrana transparente que se desprende de la penca del maguey, la cual se utiliza tradicionalmente como papel para envolver la carne. Esta membrana imparte un aroma y sutil sabor único al guiso durante la cocción.
En Hidalgo, los mixiotes más típicos son de carnero o pollo. La carne se marina en una salsa roja hecha a base de chiles ancho y guajillo, ajo, especias y hierbas de olor como el tomillo y el laurel. Este paquete aromático se cuece al vapor hasta que la carne queda tierna y la salsa espesa.
Aunque hoy es común usar papel aluminio o plástico para envolverlos, los puristas buscan los auténticos mixiotes con la membrana de maguey, cuyo sabor es inconfundible. Se sirven con tortillas calientes y son un festín de sabores concentrados.
7. El Pan de Pulque y el Xamit
La tradición panadera de Hidalgo es vasta, pero dos productos destacan por su singularidad. El primero es el pan de pulque, un pan de sabor ligeramente dulce y textura esponjosa que utiliza la bebida fermentada del aguamiel como levadura natural. El pulque le da una miga suave y un carácter distintivo.
Por otro lado, el xamit (o jamit) es un pan ceremonial de origen otomí. Es un pan de muerto con una forma particular, a menudo redonda con protuberancias que representan lágrimas, consumido durante las festividades de Día de Muertos en la región del Valle del Mezquital.
Su masa, endulzada con piloncillo y anís, tiene un significado espiritual profundo. Estos panes no son solo alimento; son símbolos de identidad, ritual y la profunda relación de los pueblos hidalguenses con sus ingredientes autóctonos, como el maguey.
Conclusión
La gastronomía típica de Hidalgo es un mosaico fascinante de historia, cultura y sabor. Desde el paste, una herencia minera adaptada, hasta el ancestral zacahuil y los exquisitos escamoles, cada platillo cuenta una historia. Técnicas como la barbacoa de horno de tierra y el mixiote revelan un conocimiento profundo de la cocción lenta y el uso de ingredientes locales como el maguey.
Explorar estas comidas es adentrarse en el corazón de Hidalgo, donde la tradición prehispánica y la influencia colonial se mezclan en cada bocado. Si visitas este estado, no te limites a lo conocido; aventúrate a probar estos manjares. Tu paladar vivirá una experiencia única que va mucho más allá de la simple comida, sumergiéndote en la rica identidad de un pueblo.
